Якщо ви не мислите святкового столу без м'ясної нарізки, а то, що є в продажу, приїлося і перестало влаштовувати, можна приготувати холодні м'ясні закуски самостійно - причому вид вони матимуть самий що ні на є товарний. Розповімо, як приготувати в домашніх умовах рулети з індички і курки - вони відмінно виглядатимуть на новорічному столі.
Копчений "горіх" з грудки курки або індички
Інгредієнти:
- Філе грудки курки або індички - 1 кг
- Чорнослив, курага, маслини, сир - наповнювачі на ваш смак
- Нітритна сіль - 10 г
- Кухонна сіль - 7 г
- Формувальна сітка діаметром 100 мм
Приготування
- Філе грудки птиці засолити сухим послом, натер сумішшю кухонної і нитритной солі.
- Помістити в каструлю, закрити кришкою, прибрати для просаливания і дозрівання в холодильник.
- М'ясо птиці виділятиме сік. Кожен день необхідно 2-3 рази перемішувати шматки для рівномірного просаливания. Як тільки сік вбереться назад - м'ясо готове. Приблизний час Просолов становить 3-4 дня в залежності від величини шматка.
- На центр підготовленого філе викласти, чергуючи, чорнослив і курагу. Якщо використовуємо куряче філе, то їх необхідно два: на одне викладаємо, іншим накриваємо. Якщо використовуємо філе індички, то звертаємо його у вигляді рулету.
- Упакувати вийшов рулет в формувальну сітку за допомогою аплікатора. Постаратися максимально ущільнити рулет, зав'язати кінці сітки і сформувати "горіх".
- Готовий "горіх" підвісити і залишити при кімнатній температурі (20 ° С) на 2-3 години для завітрювання до появи сухої скоринки на поверхні. Можливий варіант з примусовою просушкой в дегідратором до отримання аналогічного результату.
- Помістити "горіх" на решітку в духовку, нагріту до температури 60 ° С і прогріти "горіх" протягом 30-40 хвилин. Потім підняти температуру в духовці до 85-90 ° С і готувати до досягнення 62 ° С в центрі "горіха".
- Поки "горіх" гарячий, змастити його поверхню шматочком м'якого сала або рослинного масла.
- У казан або каструлю з товстим дном насипати шар тріски для копчення товщиною приблизно 0,5 см. Встановити решітку на відстані від шару тріски не менше 2 см. Викласти "горіх" на решітку, накрити казан або каструлю кришкою.
- Поставити підготовлену ємність на максимальний нагрів. Дочекатися появи димку з-під кришки, з цього моменту відрахувати 2 хвилини 30 секунд.
- Вимкнути нагрів і почекати, не відкриваючи кришку, 3-5 хвилин.
- Вийняти "горіх" з казана або каструлі, остудити до кімнатної температури.
Зберігати в холодильнику не більше 3-5 діб.
Рубаний рулет з курки "Пташка моя"
Інгредієнти:
- Філе курячого стегна - 0,8 кг
- Філе курячої грудки - 0,7 кг
- Нітритно-посолочна суміш: 50% нітритної солі + 50% кухонної солі "Екстра" - 24 г
- Суміш приправ "Мексика" (гірчичне насіння, перець солодкий, цибуля, перець чилі, кмин, петрушка, масло смоли паприки) - 15 г
- Коллагеновая плівка
Приготування
- Філе курячої грудки і стегна окремо пропустити через м'ясорубку (підрізну грату). Розкласти по різним ємностям.
- Додати в кожен з шротів пропорційно нітритно-посолочну суміш з розрахунку 16 г / кг, добре вимісити, накрити ємності харчовою плівкою і прибрати в холодильник на ніч.
- На наступний день розстелити колагенову плівку і викласти на неї шрот з стегна шаром товщиною 0,8-1 см. Разровнять вологими руками.
- Рівномірно посипати шар шроту з стегна спеціями і викласти поверх них шар шроту з грудки так, щоб по краях залишався відступ в 3 см.
- Згорнути рулет, упакувати його в формувальну сітку, зав'язати кінці кулінарним шпагатом, ущільнивши і сформувавши остаточно.
- Залишити рулет на 3-4 години при кімнатній температурі для утеплення.
- Вставити внесений щуп термометра в центр рулету. Провести термічну обробку:
- Обсушування при 60 ° С - 20 хвилин (дверцята духовки приочинені)
- Обжарка 1 при 75 ° С - 20 хвилин
- Обжарка 2 при 90 ° С - до внутрішньої температури 64 ° С
- Охолодження в холодильнику 10-12 годин
Зберігати не більше 5 днів.
|
